Le 5 regole per una cottura perfetta della carne

Ti è mai capitato di andare dal macellaio, comprare un bel pezzo di carne, tornare a casa, cuocerlo e solo alla fine, quando lo mangi, scoprire che è duro e stopposo? Bene, sappi che non è colpa del macellaio, ma tua. Si perché sicuramente hai sbagliato qualcosa nella conservazione, nel trattamento o nella cottura della carne. Di seguito ti elenco i 5 errori da evitare per ottenere una carne perfettamente tenera e succosa.

  1. LA CARNE DEVE ESSERE A TEMPERATURA AMBIENTE. Prima di cuocere la carne, portala a temperatura ambiente, altrimenti lo choc termico spaccherà le fibre e la carne perderà liquidi risultando dura. In alcuni casi, soprattutto con cotture al salto e magari con carni di un certo spessore, la carne non fa in tempo a scaldarsi all’interno e avrai, come risultato finale, o una carne perfettamente cotta all’esterno ma fredda al cuore, o una carne calda al cuore ma bruciata all’esterno.

  2. PER CUOCERE LA CARNE, USA UN GRASSO CON UN ALTO PUNTO DI FUMO. Quando cuociamo la carne, abbiamo bisogno di “sigillarla”, questa operazione viene eseguita con padella/pentola caldissima e in grasso. Se il nostro grasso (olio o burro o altro grasso vegetale) non resti alle alte temperature, rischia di bruciare e di rilasciare acidi grassi trans, dannosissimi per la nostra salute. I migliori grassi da usare per la cottura della carne sono olio extravergine di oliva o burro chiarificato.

  3. FAI AVVENIRE LA REAZIONE DI MAILLARD. Se sei una appassionato di cucina avrai già sentito parlare di questa reazione chimica. La reazione di Maillard fa in modo che alte temperature (140/180°C), gli zuccheri caramellizzino, dando il tipico sapore di carne arrosto, e le proteine superficiali coagulino, realizzando una crosticina che non permette ai liquidi  di fuoriuscire e rendendo la carne tenera e succosa.

  4. NON BUCARE MAI LA CARNE. Bucare la carne è un errore madornale. Quando giri la carne, evita di usare una forchetta o un’accessorio che possa bucarla, perderai liquidi anche se avrai fatto la coagulazione delle proteine, con il risultato di una carne dura, stopposa e insipida.

  5. FINITA LA COTTURA, FAI RIPOSARE LA CARNE. Durante la cottura, i liquidi si concentreranno al cuore della carne, se la taglierai subito li disperderai nel piatto, il risultato sarà una carne asciutta in un lago di sangue. Per evitare tutto ciò, ti basterà coprirla con un po’ di carta stagnola per qualche minuto prima di servirla.

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Un saluto e buona cucina.