Perché è importante scegliere la farina giusta

Parlare della farina giusta può sembrare una cosa banale, ma nella realtà, se vuoi ottenere un prodotto perfetto, è essenziale partire con il piede giusto. Sbagliare significa buttare via ore e compromettere irrimediabilmente tutto il lavoro svolto fino a quel momento.

Quando parliamo di farina giusta, non intendiamo ne il tipo di cereale usato e ne il grado di abburattamento (grado di raffinazione 00, 0, 1, 2 e integrale) ma parliamo della forza W che è il parametro principale che indica quale tipo di prodotto potremo realizzare con quel tipo di farina.

Solitamente, quando andiamo al supermercato, troviamo decine di tipologie di farine, faine magiche e 5 gradi di raffinazione. Ma nessuna di queste ci specifica la forza della farina. Per un professionista è più facile, in quanto nelle farine professionali questo dato è ben chiaro e dichiarato dal produttore, ma come possiamo districarci davanti ad uno scaffale di un supermercato? La risposta è più semplice di quanto tu possa credere.

Partendo dal presupposto che la forza della farina è data dalla quantità di proteine contenute al suo interno, ci basterà semplicemente leggere i valori nutrizionali dichiarati sulla confezione. Più il valore delle proteine per 100 gr di prodotto sarà alto, più la farina sarà forte. Ma Detto questo non abbiamo ancora risolto niente.

Cos’è la forza della farina.

La forza della farina è la capacità della stessa di resistere alla spinta dei lieviti. Abbiamo detto che è data dalla quantità di proteine presenti all’interno, queste proteine, gliadine e glutenine, a contatto con l’acqua sono responsabili della formazione della maglia glutinica. Di conseguenza, più proteine avremo all’interno della farina, maggiore sarà lo sviluppo della maglia glutinica e maggiore sarà la capacità di contenere la spinta dei lieviti.

Detto questo, è facile intuire che, se dovrò realizzare un prodotto non lievitato (pasta frolla, pan di spagna e biscotteria) avrò necessariamente bisogno di una farina debole. Al contrario, in base ai tempi di lievitazione del prodotto e alla quantità di lievito, dovrò usare una farina sempre più forte.

Di seguito inserisco una tabella esplicativa per capire meglio quali prodotti potrai realizzare con farine di forza diversa.

Tipologia Forza W % proteine Prodotti
Debole 100/160 8/10 Frolla, Biscotteria, Pan di Spagna
Media 160/250 11/12 Grissini, pizza e focacce, pasta sfoglia
Forte 260/310 13/14 Pane, piccola pasticceria lievitata
Farine speciali 320/400 Da 15 Pani speciali, grandi lievitati

L’argomento è talmente vasto che in un articolo non si riesce a svilupparlo completamente, ma con queste poche righe hai già un’INFARINATURA (scusa la battuta ma ci stava). Se vuoi approfondire meglio tutto ciò che riguarda farnie, panificazione, pizza e focacce e pasticceria, guarda I NOSTRI CORSI e scegli quello che più ti piace.

Se hai domande da farmi, non esitare a scrivere qui sotto e ti risponderò più presto possibile.

Per restare sempre aggiornato sui nuovi corsi, articoli e novità, in fondo alla pagina potrai iscriverti alla nostra newsletter.

Un saluto e buona cucina.